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Las alergias e intolerancias alimentarias suponen un problema de salud pública que puede afectar a la calidad de vida de las personas que las padecen. Deben diferenciarse las alergias alimentarias de las intolerancias alimentarias. Las alergias se desencadenan por una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno (proteína) presente en un alimento. Sin embargo, las intolerancias alimentarias están producidas generalmente por el déficit de alguna enzima que participa en el metabolismo del alimento en cuestión.

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento 1169/2011 de información alimentaria al consumidor, en lo que se refiere a los alérgenos. Este reglamento introduce cambios importantes en la información que deben proporcionar los operadores alimentarios a sus clientes. Asimismo, el 4 de marzo de 2015 se publicó el Real Decreto 126/2015, para desarrollar aquellos aspectos que el Reglamento deja a criterio de cada país.

En las empresas alimentarias que sirven alimentos sin envasar, esta norma afecta a los establecimientos que:

• Sirven comidas (bares, cafeterías, restaurantes o similares)
• Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor (fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel)
• Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos, como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.
• Envasan productos alimenticios para su venta inmediata en el propio establecimiento u otros establecimientos de su propiedad (establecimientos de comidas para llevar)

La Unión Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos (recogidos en el anexo II del citado reglamento) que deben identificarse cuando se utilicen como ingredientes de un plato o alimento. Esto significa que desde el 13 de diciembre de 2014 todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre ingredientes alergénicos (cualquiera de los 14 alérgenos) empleados en los alimentos vendidos o suministrados por ella.

En el caso de alimentos sin envasar, las empresas tienen que escoger el método más adecuado para informar a los consumidores.

Los manipuladores de alimentos estarán debidamente formados e informados

Las empresas deben garantizar que sus empleados conocen los procedimientos de la empresa sobre la información en materia de alérgenos. Todo el personal, antes de empezar a trabajar, debería recibir formación sobre cómo informar a los consumidores acerca de la presencia de alérgenos, por lo que es necesario incluirla en su programa de formación continuada.

Es responsabilidad de las empresas conocer qué ingredientes alergénicos están presentes en los alimentos que vende. Debe asegurarse que todo el personal tiene acceso a la información sobre alérgenos y que ésta se encuentra actualizada. Si se utilizan ingredientes semielaborados, deben estar claramente etiquetados y es necesario conocer qué ingredientes contienen. Además hay que tener en cuenta el peligro de las contaminaciones cruzadas, con alimentos que contengan alérgenos o con las superficies y utensilios empleados.