Seguridad alimentaria y zoonosis
Manual básico de manipuladores de alimentos
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud
de la población.
Está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de
éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por
actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus
modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este
objetivo el manipulador debe:
- Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el
manejo de los alimentos.
- Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
función: higiene personal y organización del
trabajo.
- Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los
demás por la trascendencia del servicio que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio,
colaborando en la protección de la salud de los
consumidores.
Esquema sobre como se pueden contaminar los alimentos y
ocasionar una toxiinfección alimentaria
Descripción del esquema
No es función del manipulador realizar una
inspección de los alimentos que vaya a utilizar o adquirir,
pero sí comprobar que éstos han sufrido la
correspondiente inspección sanitaria que vendrá
avalada mediante acreditación de origen: etiquetas,
marchamos, sellos, etc. Por ello, una medida importante a la hora
de adquirir las materias primas que se vayan a utilizar es
dirigirse siempre a los cauces comerciales ordinarios, huyendo de
cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la
procedencia del producto.
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen
en la posible contaminación de los alimentos por
gérmenes patógenos. Para evitar ésto se debe
tener en cuenta:
- Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de
los gérmenes
- Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
- Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del
exterior con protección adecuada contra insectos (tela
mosquitera en ventanas, aparatos de electrocución etc. ), ya
que éstos pueden actuar como vehículos en la
contaminación (heces, orinas, etc.).
- También los roedores, además de la
destrucción del alimento, pueden ser causa de
contaminación de los alimentos.
- Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados
con el fin de evitar la contaminación cruzada entre
ellos.
- Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de
material inocuo o envases herméticos (platos cocinados,
carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas
etc.)
- Mantener en condiciones de refrigeración o
congelación, según el caso , todos los alimentos
perecederos y semiperecederos:
- Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no
sobrecargar las cámaras, ya que se prolongaría el
tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2
ºC a 8 ºC para alimentos refrigerados y de –12
ºC a –25 ºC para congelados).
- Es necesario contar con un termómetro para detectar
oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente
en las condiciones de conservación de los alimentos
- Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes
precauciones:
- Utilizar vehículos adecuados para mantener durante el
transporte la temperatura necesaria para cada alimento.
- No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de
vehículo.
- En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del
vehículo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la
entrada de insectos, polvo etc., y la pérdida de
frío.
Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las
consecuencias de una mala manipulación de los alimentos
pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor.
Por ello se deben extremar las medidas preventivas encaminadas a
evitar la contaminación de los alimentos y la
multiplicación de los gérmenes que pueden estar
presentes en ellos. Para conseguir esto, se tendrá en
cuenta:
- Cuidar la higiene personal.
- Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo
perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad.
- Pelo recogido y protegido por un gorro.
- Uñas limpias y cortas manos perfectamente
limpias. Esta es la medida higiénica más
importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los
alimentos
Como norma general se deben lavar las manos siempre que se
retorne al puesto de trabajo después de ir al
servicio, después de sonarse, toser o estornudar,
después de manejar dinero, después de manejar basura,
etc.
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y
jabón abundante, utilizando siempre un cepillo de
uñas, y el secado con papel de un solo uso.
- En caso de que se produzca una herida en las manos se debe
proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con
los alimentos.
- Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los
locales donde se manipulan alimentos.
- Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
- Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y
utensilios.
- La preparación de los alimentos debe hacerse con la
menor antelación posible a su consumo, disminuyendo
así el tiempo de exposición a posibles
contaminaciones.
- Se evitará tocar los alimentos directamente con los
manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas, tenacillas,
cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
- Es importante una correcta presentación mediante
vitrinas de los productos que estén expuestos a posibles
contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de
los consumidores y de nosotros mismos.
- Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben
descongelarse en frigorífico o en horno microondas, nunca a
temperatura ambiente.
- No recongelar alimentos ya descongelados.
- Los alimentos cocinados para uso inmediato se
mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la
acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una
temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca
se dejaran a temperatura ambiente
- No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar
(incluso en frigoríficos) los alimentos recalentados.
Hay que tener especial cuidado con las
mahonesas, y cualquier salsa que lleve huevo como
ingrediente, para lo cual habrá que atenerse o lo dispuesto
en la Orden del 15 de abril de 1991 de la Consejería de
Sanidad por la que se dieron normas para la preparación y
conservación de mahonesa de elaboración propia y
otros alimentos elaborados con ovoproductos. Según
ésto, en la elaboración y preparación de este
tipo de alimentos (en los que se utiliza el huevo como ingrediente)
sólo se podrá utilizar:
- Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir éstas las
condiciones y requisitos establecidos en la vigente
reglamentación técnico sanitario para la
elaboración, circulación y comercialización de
salsas de mesa y demás normas de aplicación.
- Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por
empresas autorizadas e inscritas en el Registro Sanitario de
Industrias Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativa
vigente.
Este tipo de salsas, además de elaborarse con
ovoproductos, según lo indicado anteriormente,
tendrán una acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto
terminado, que se obtendrá añadiendo limón o
vinagre en la cantidad necesaria.
Además, la temperatura máxima de
conservación de estos alimentos será de 8ºC y el
período de conservación no sobrepasará las 24
horas.
Cuando se utilizan para la elaboración de otros platos
como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se
mezclarán mientras algún ingrediente esté
caliente.
- Durante la elaboración de comidas nunca se deben
utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los
cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una
superficie destinada únicamente a este fin.
- Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la
sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto
limpio.
- Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden
quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar
trastornos.
- Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración
de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos
en agua con lejía (ver cuadro siguiente) y después se
lavarán con abundante agua corriente.
Cloración de agua para lavar vegetales
| |
Cantidad de agua a clorar (litros) |
| Concentración de lejía en gr. de cloro / litro |
2 |
4 |
8 |
16 |
| Lejía de 40 gr. de cloro / litro |
10 gotas |
1 cc |
2 cc |
4 cc |
| Lejía de 80 gr. de cloro / litro |
5 gotas |
10 gotas |
10 gotas |
2 cc |
| Lejía de 100 gr. de cloro / litro |
4 gotas |
8 gotas |
8 gotas |
32 gotas |
Por último, es importante que ante el hecho consumado de
una infección o intoxicación
alimentaria se proceda de lo siguiente manera:
- Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria
correspondiente.
- Tratar de recordar y anotar los menús y alimentos
consumidos por el grupo de personas afectados, así como
fecha y lugar donde se adquirieron.
- Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos
alimentos (incluido envases vacíos ya que su análisis
puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del
problema.
- Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo
que haya que adoptar
Las normas higiénico-sanitarias
recogidas en este manual básico se deben tener siempre
presentes, porque del buen hacer en nuestro
trabajo depende la salud de todos.
Para más información:
- Servicio de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública. Ronda de Levante, 11, 30008, Murcia. Telf. 968 36 22 47
Textos:
- Alberto Zancajo Villa
- Francisco Ramos Postigo
Dirección General de Salud
Pública.
